САЛО - ПРОДУКТ, ЯКИМ МИ МОЖЕМО ПИШАТИСЯ

Здавалося б про їжу та гастрономічну культуру українців ми знаємо все, але це не зовсім так. Інтерв’ю кураторки ЩИТа Катерини Зуденкової з Оленою Брайченко знищить усі стереотипні та традиційні уявлення про раціон українців у давнину та наштовхне на роздуми щодо сьогодення.

Олена Брайченко - засновниця проєкту про гастрономічну культуру України, співавторка книжки “Україна. Їжа та історія” (2021, їzhak), авторка “Українське застілля” (2016, Віват), ведуча авторської програми на Радіо Культура “У своїй тарілці”

- МИ ЗНАЄМО ПРО БОРЩ, ПАМПУШКИ, ВАРЕНИКИ. ЩО КРІМ ЦЬОГО В ПОВСЯКДЕННІ ЇЛИ ЛЮДИ РАНІШЕ? ЦЕ Ж НЕ БУВ ЛИШЕ ТАКИЙ РАЦІОН?

- Це залежить від часу про який йдеться, до прикладу, у ХІХ ст. більшість селян жила за рахунок того, що вони вміли вирощувати і обробляти, від чого і формується весь раціон. Хліб не купувався. Багато їли різних каш, круп, і це теж не купувалося, а вирощувалося. Більше того - воно навіть часто мололося в домашніх умовах, не у млинах. Я про це кажу, бо вважаю, що це впливає на смак того чи іншого продукту. Наприклад, у багатьох були домашні невеликі жорна (масово почали зникати з домашнього вжитку після Голодомору), але якраз вони впливали на смак самих страв, бо дозволяли комбінувати крупи чи борошно змелене з різних злаків. Іноді можна почути, як люди говорять про необхідність повернення до традицій, та насправді це часто означає, що люди погано уявляють, яким було життя 100 років тому. З одного боку, ми розуміємо, що в традиційному суспільстві не було хімікатів або сучасного гастрономічного страху - ГМО, хоча це зовсім не страшно і навколо нас усі продукти так чи інакше ГМО, просто одні пройшли природній шлях генної модифікації, а в інших людина пришвидшила цей процес.Тобто не було продуктів тривалого зберігання, барвників, консерваторів, але були інші проблеми - здобування цих продуктів, їх нестача, одноманість їжі, брак вітамінів. Вітаміни - це взагалі така для нас звична річ, про яку мало хто замислюється сьогодні. Та знання про вітаміни, білки, вуглеводи, жири з’явилося наприкінці ХІХ ст., а поширилися у масовій свідомості ще пізніше. І до речі, ці знання суттєво вплинули на харчування і кулінарну поведінку. Водночас, я не заперечую досвід минулого і не втомлююсь повторювати, що є багато речей, які ми можемо зберегти, примножити і пишатися. Ті речі й явища, які формували чи формують нас, розповідають про нас краще за тисячу слів.

Тому пропоную поговорти не про страви, а продукти. До прикладу, з XІV ст. у нас збереглася традиція виготовлення овечого сиру, це гуцульська овеча бриндзя чи коров’яча бриндзя. Цей товар вже має географічну позначку, він пройшов сертифікацію. Але наскільки ми зуміли розповісти про цей продукт так, щоб кожна українка, яка зараз закордоном, могла розказати про нього, а бажано ще й купити, привезти і пригостити, розповідаючи про Україну. Загалом це про те, що нам треба провести ревізію і віднайти ті методи обробки продуктів, зберігання, комбінації, які нам властиві, і розповісти про це.

Або ось давайте про м’ясо чи практику його збереження на Поліссі. Цей продукт пов’язаний з раціональним використанням продуктів, коли до Різдва і Великодня забивалася свиня і частина м’яса начинялася у сечовий міхур і так зберігалася до косовиці чи жнив. Це було сире м’ясо, воно не варилося, не запікалося, лише додавали сіль і перець, і так воно сушилося, але треба було щільно набивати, щоб не залишалося повітря, бо тоді починаються процеси гниття.

Це м’ясо споживали на косовицю. Наскільки ця страва була поширена, говорить кількість її назв: на Рівненщині це буде мацик, на Волині - кнюшок, хаврушок, хаврук, каврук, мацік, мацьок, карух, кірух, богук. Практика виготовлення цього м’яса у 20 ст. зникає з різних причин: з’являються колгоспи, зникає традиція ходити своє поле обробляти, а жінкам - дбати про те, щоб чоловікам було що поїсти в полі, поширюється продукція промислового виробництва

Давайте поговоримо ще про фрукти: сушено-гнічені і сушено-вуджені. Це те, що ми часом не помічаємо, бо на кожному базарі ви купите сушену сливу, грушу, і це ніби як частина нашого гастрономічного ландшафту. Але насправді це цікаві продукти з погляду гастрономії.

І про рибу, точніше, сушену рибу. Зараз ми сприймаємо її як закуску до пива, але в минулому, навіть не такому далекому ХІХ ст., сушену рибу використовували у вторинному приготуванні страви, тобто її використовували для приготування інших страв. З цієї риби готували юшку, додавали в пироги, а також це була їжа “в дорогу”. От вам і продукт, який був в раціоні раніше, але зараз змінилося його використання. Сюди ж я б віднесла ще один продукт, теж риба, але вона печена. Це регіональний продукт Полісся - сушена риба на соломі в печі. Варто сказати про борщ, який їв Тарас Шевченко зі смаженими карасями. Я вважаю, що це були не смажені карасі, а саме ця локальна традиція висушування риби на Поліссі. Вона також має різні регіональні назви - сушена, печена, обпечена, обпікана риба. Суть цієї техніки полягає в збереженні продукту: свіжоспійману рибу чистили, закладали в піч, там на низькій температурі вона висихала до такого чипсоподібного стану, дрібні кістки після цього можна було їсти, і цю рибу використовували для приготування юшок і борщів. Риба була запашна, бо найчастіше вона запікалася на соломі. І вона могла зберігатися кілька місяців, головне, щоб вона знаходилася у сухому місці. Окремо треба згадати про сушені бички як регіональну страву.

Також сушили й сушать гриби, ягоди. Це ті продукти, які завжди були у раціоні, але ще вони дозволяли виживати тим, хто їх збирав. Говорячи про ягоди, я б хотіла, щоб ми пам’ятали, що це праця, дуже важка праця жінок та дітей. Це товар, який вигідно було продати, тому найчастіше ягоди збиралися саме на продаж.

Якщо ми почали говорити про товари, то треба згадати про яйця і їх доступність. Яйця не були повсякденним продуктом. Це не був продукт до сніданку, їх також не вживали часто, бо яйця вигідніше було продати. Часто селянські діти яєць не їли, так само, як і курячу юшку. Яєчня була святковою чи обрядовою стравою. Тому, говорячи про меню і асортимент, слід зауважити: вони були різні, залежно від регіону, від того, чим люди займалися, від уміння зберегти запаси. Я навмисно не згадала суто назви страв, а почала з продуктів, бо хочу, аби ми всі, коли говоримо про українську кухню, починали не з того, що вже на столі і як воно називається, а з того, як ці страви створювали, чому саме такі, а не інші, які продукти визначають наші страви. До речі у нас на сайті є розділ з рецептами, який зветься «Страви з історією», у ньому ми спираємось на давні, оригінальні рецепти і подаємо їх як є, або ж подаємо цілком сучасні рецепти, але такі в яких є виразний смак українського продукту - бриндзі, слив тощо.

Також, говорячи про українську кухню, треба оперувати не лише хронологією, але й географією. З одного боку, ми давно живемо у світі, де багато українців користуються інтернетом, рецепти мігрують, і потрібно докласти дуже багато зусиль, аби візуалізувати гастрономічний стиль певного регіону. Попри це, ми можемо окреслювати гастрономічну мапу продуктами, техніками, кулінарним лексиконом.

- ГОВОРЯЧИ ПРО РЕГІОНАЛЬНІ СТРАВИ, ХОЧУ ЗГАДАТИ ПРО БЕКМЕС. У НАС, НА ХЕРСОНЩИНІ, ПОШИРЕНОЇ КУЛЬТУРИ ЙОГО СПОЖИВАННЯ НЕ БУЛО. АЛЕ МОЯ ПРАБАБУСЯ НА ЛІТНІЙ КУХНІ ВИВАРЮВАЛА БЕКМЕС, ДОДАВАЛА ЩЕ МОЛОКО. В ОСТАННІ РОКИ У НАС НАМАГАЛИСЯ ЦЕ ВІДНОВЛЮВАТИ І В ГОЛІЙ ПРИСТАНІ ВАРИЛИ ЙОГО ПОКАЗОВО В ЧАВУНАХ НА ВІДКРИТОМУ ВОГНИЩІ. ВЛАСНЕ, МЕНІ ЦІКАВО, ВАРІННЯ БЕКМЕСУ ЦЕ КУЛЬТУРА ХХ ст., ЧИ РАНІШЕ?

- Я за те, щоб цей продукт ми промотували і зберігали, бо якісно зварений бекмес, якщо говорити про привабливість продукту, дуже класна річ. Саме слово і технологія походять з Туреччини, означає згущений сік фруктів або овочів, штучний мед. Він може цілком стати регіональним символом, бо це поширена практика, його варили на Миколаївщині, на Херсонщині, в Криму. Це продукт, який розповідає про регіон, який вирізняється серед інших, він має значення і для культури, і для економіки.

Ще один з регіональних продуктів - це сливовий леквар. Його готують зі слив, які варять довго на повільному вогні. Ця страва розповсюджена на Закарпатті. Леквар може зберігатись, стоячи всю зиму у глеках. Він використовується, аби приготувати пиріжки, а якщо говорити про регіональну страву - то це гомбовці.

- У НАС ІСНУЄ СТЕРЕОТИП ЩОДО САЛОЇДСТВА. ЗВІДКИ З’ЯВИВСЯ ЦЕЙ СТЕРЕОТИП І КОЛИ УКРАЇНЦІ ЇЛИ САЛО: НА СВЯТА ЧИ У ПОВСЯКДЕННІ?

- Це не стереотип, ми дійсно любимо і їмо сало, а от комплекси щодо цього продукту зіграли з нами злий жарт. Ми поки що програємо в історії світової слави сала. Впродовж довгого часу їсти сало було соромно, це начебто такий маркер, що у тебе нічого кращого ніби немає, такий сигнал, що ти напевно із села, якщо у тебе сало з хлібом на обід. Я тут бачу паралель з українською мовою. Згадаймо, як довго жив міф про те, що говорити українською - це не сучасно, розумні і виховані люди говорять російською. Це сьогодні, я сподіваюся, ми всі розуміємо, чому у нас було таке зневажливе ставлення до української мови й культури, в тому числі й гастрономічної. Немає явищ у культурі, відірваних одне від одного, і зневажання мови і культури беззаперечно впливало на сприйняття нашої гастрономічної спадщини.

У питанні сала точно виграє італійська кухня, оскільки італійці зуміли цю культуру зберегти, дослідити і розповісти, в чому унікальність саме їхнього сала, що зветься лардо, яке, між іншим, коштує дуже дорого. А ми далі жартів про українське сало не пішли. Мені би хотілося наголосити, що ми загубили нашу сальну культуру, оскільки те сало, яке ми купуємо сьогодні на базарах, найчастіше не той продукт, який міг би бути взірцевим продуктом і нашою візитівкою. Поясню чому.

Якість українського сала мають визначати як мінімум за трьома компонентами, які показують його цінність і його якість. По-перше, це те, як вигодовувалася свиня, що вона їла та як утримувалась. Ви здивуєтеся, але раціон свині також буває різним. Наприклад, сальні породи в Україні були пов’язані з поширенням гуральництва та утримання в сажах (саж - хлів для утримання свиней). Інший звичай утримувати худобу поширений на Поліссі, де довгий час зберігалася традиція випасу свиней на вигул, тобто коли їх випасали в лісі, де вони харчувались самостійно. М’ясо і сало цих тварин - інше на смак. Є ще одна характерна риса притаманна українським традиціям домашнього свинарства. З кінця ХХ ст. і до сьогодні у тих домогосподарствах, де окрім свиней є ще й корова, сало має інший смак, бо сироватка чи сколотини часто стають для них харчем. Тобто я навела приклади, коли ми можемо чітко пояснити, чим відрізняється цей наш продукт з-поміж інших.

Але і це ще не все. Далі - це обробка сала після забою свині, бо існують різні способи. Зараз є законодавчі обмеження забивати вдома не більше 3 свиней на тиждень, що фактично призводить до зменшення кількості сала як окремого продукту. Хороше сало буде тоді, коли свиню після забою дуже довго обсмалюють. Між іншим, смалять теж по-різному: у кожного колія є свій спосіб досягнення того, щоб сало було смачним, пропеченим і запашним. Хтось пропалює і обкладає тушу сіном з водою - сіно тліє та дає колір і аромат цьому салу, інші просто дуже-дуже довго смалять і зішкрябують верхній шар. До речі одні колії роблять це ножем, шкребком, а інші труть вилущеними кукурудзяними качанами. . Але нам потрібно зібрати, систематизувати і популяризувати ці знання, і тоді це буде повноцінна розмова про нашу гастрономічну спадщину. Сало - це класний продукт, яким ми можемо пишатися.

- ЦІКАВО ПОЧУТИ ПРО СМАКОЛИКИ. ДО ПРИКЛАДУ, В ДОБУ БАРОКО СПОЖИВАЛИ КОНФЕКТИ (ЗАЦУКРЕНІ ПЛОДИ), А ЗАГАЛОМ НАЙБІЛЬШЕ НАМ ВІДОМО ПРО ВИПІЧКУ: КАЛАЧІ, КОРОВАЇ, БУЛКИ. ЩО ЩЕ БУЛО, КРІМ ЦЬОГО?

- Я би хотіла наголосити, що в нас склалась культура ласощів, бо ми маємо розуміння смачної і доброї їжі. У нас є такий вираз - «до свят»… Навіть цю розмову ми записуємо напередодні свят, що не випадково, бо ми знаємо, що свята для нас означають багато їжі. Тільки подумайте, скільки зусиль треба докласти, аби приготувати різні страви і зробити їх “добрими”. У нашій гастрономічній культурі це є: ми вміємо і любимо зробити з того, що є навколо, з того, що виростили, зібрали, придбали, щось добре, щоб воно смакувало, щоб воно було добреньке. Зверніть увагу на мову - смачно/смачненьке, добре/добреньке, солоденьке, це відображає наше ставлення до їжі. Якщо ми говоримо про ХІХ ст. і не про поширення в культурі тістечок, домашнього печива (бо воно з’явилося за рахунок доступності до цукру), то слід сказати, що до того на вершині солодкого смаку був мед.

Мед, до речі, - це наша гастрономічна візитівка. Він різний на Поліссі, Херсонщині, Закарпатті, оскільки різний клімат, ростуть різні медоносні рослини. Мед укорінений у нашій традиційній культурі. Наприклад, ми кажемо «солодкий, як мед», “мед на душі”, “медом помазано”, “медові вуста”; мед присутній у весільній обрядовості та календарній. Взагалі раніше мед ставили окремою тарілочкою як ласощі до святкового столу й то цю розкіш міг собі дозволити не кожен. До смаколиків можна віднести також перероблені фрукти. У минулому в нас не було такої культури споживання свіжих фруктів, як сьогодні. Культура готування варень з’явилася в ХІХ ст, у другій половині ХІХ ст., після того, як відбулося здешевлення і поширення цукру, виробленого з цукрових буряків.

- ЩОДО КИСЕЛІВ. УЛІТКУ ЇХ ВАРИЛИ ЗІ СВІЖИХ ФРУКТІВ, А ВЗИМКУ З СУШЕНИХ, ТАК? ЧИМ ЇХ ЗАГУЩУВАЛИ?

- У ХХ ст. згущувати почали картопляним крохмалем. Його можна було придбати чи зробити вдома. Щодо киселів, треба сказати, що вони змінилися. Киселі згадуються у літописі, але тоді йшлося про вівсяний кисіль, який врятував від голоду місто, взяте в облогу. До речі, у минулому овес вживався значно і значно частіше, ніж сьогодні або в ХІХ ст. Загалом киселі минулого не були такими рідкими та солодкими, як зараз. У минулому кисіль був у тарілках, і його можна було їсти ложкою, а деякі киселі нарізати скибками.

- ЯК ЖЕЛЕ?

- Так, ближче до желеподібного стану. Знову ж таки, щодо фруктів - ми мислимо з сьогоднішньої позиції їх розмірів, смаків. Але кількість садів, яка є в Україні, в домогосподарствах, закладена в ХІХ ст., пов’язана з фруктовими розплідниками того часу. На межі ХІХ ст. і ХХ ст. у нас існували фруктові розплідники так само, як і сьогодні - вчені працювали над появою нових сортів. Цьому також сприяв розвиток залізниці: саме це дозволило постачати саджанці з різних розплідників по всій Україні і далеко за її межі.

- ЧОМУ В НАС ГОТУЮТЬ РИСОВУ КУТЮ?

- Свого часу я була переконана, що рисова кутя - продукт виключно радянської доби ХХ ст., коли кутю продовжували варити, але в місті було складно знайти не обмолочені зерна пшениці, і це був спосіб адаптувати традицію. Проте зараз я схиляюся до думки, що рисова кутя з’явилася в нас значно раніше, оскільки рис можна було купити і у ХVІІ-ХІХ ст. на ярмарках, але це був покупний продукт, а значить, це сприймалося інакше - його готували для куті у родинах заможних.

- У НАС ДО КУТІ ДОДАЮТЬ РОДЗИНКИ. ЦЕ ВЖЕ БІЛЬШ СУЧАСНИЙ ІНГРЕДІЄНТ?

- Я не можу сказати чітко рік чи десятиріччя, коли родзинки з’явилися в куті, але точно можу сказати, що з кутею у нас цікава історія. Ми кутю сприймаємо як святкову різдвяну, ритуальну страву, насправді ж вона є залишком нашої повсякденної гастрономічної культури. Є страви, які з часом зникли з ужитку (наприклад, каша з пшениці) та перетворилися на ритуальну страву, у той час як у минулому таку їжу їли часто. Тобто кутя - це таке відлуння нашого харчового коду, певною мірою прастрава. Єдине що у далекому минулому у цій каші, як повсякденній страві, не було, меду, родзинок…

А буває навпаки, наприклад, млинці і вареники, які в нас сьогодні точно не асоціюються з обрядовою чи святковою стравою, а в минулому часто присутні в обрядовій культурі. Тобто є страви, які з повсякденних стали ритуальними (це про кутю), а є страви, які з обрядово-ритуальних, або нечасто вживаних, стали повсякденними.

На завершення я хотіла б сказати, що дуже часто мені боляче чути, коли запитують, що їли українці або яка українська кухня, апелюючи до ХІХ ст., і не асоціюють себе з українською кухнею. Мені хочеться, щоб в нас змінилося мислення і сприйняття. Українська кухня - це не лише те, що ми їли, але й те, як ми їмо сьогодні, як зустрічаємо українських військових на звільнених територіях, що для нас їжа взагалі, які продукти цінуємо і т.д..

- ЦЕ ВИ ПРО БОРЩ І ОЛАДКИ?

- Це і про борщ, і про оладки, і про канапки, і взагалі про бажання пригостити, навіть якщо це суші чи піца. Головне - це бажання пригостити їжею, розділити з тим, кого поважаєш, цінуєш, любиш. Коли українці зустрічають з їжею українських військових, вони тим самим говорять “ми з тобою споріднені”, “я хочу з тобою одну кашу їсти”, “ти мені близький”. Українська кухня сьогодні - це і про те, як військові облаштовують свій побут, як вони будують піч, готують їсти. Це їжа, яку готують їм волонтери.

Нас навчили думати, що українське - це те, що було в селі і те, що було давно. Коли мене запитують про українську кухню, то завжди думають виключно про минуле і мало запитують про сьогодні чи наші кулінарні практики недалекого минулого А сьогодні ми втрачаємо цілий пласт знань і вмінь пов’язаних з гастрономічною культурою, через війну. Відбуваються дуже швидкі суспільно-культурні зміни у тому числі й в кулінарних практиках, звичках, сприйнятті, одним словом гастрономічній культурі. Саме тому користуючись нагодою, я хочу презентувати збірник питань, які я розробила ще минулого року для одного з проєктів платформи культурних ініціатив Ізоляція. Завдяки йому кожен з вас зможе побачити на прикладі своєї родини, як змінюється, як працює культура. Цей збірник є у вільному доступі на нашому сайті, також я буду вдячна, якщо ви підпишитеся на сторінки проєкту їжакультура в інстаграмі, фейсбуці, де ми розповідаємо про гастрономічну культуру України фахово, але простими словами. У нас ви знайдете дослідження наших науковців, присвячені різним питанням української гастрономії.

Наостанок мені хотілося б сказати, що наша кухня і кулінарні традиції - це розповіді про нас, нашу історію і культуру, про наші звички та взаємини одне з одним.